Getreide/Brot

Im Getreideanbau bis zum Brot werden uralte und für den Menschen existentiell wichtige Kulturtechniken miteinander verbunden: Das Züchten von Pflanzen, der Ackerbau, das Ernten und Dreschen, das Lagern, Mahlen, Verarbeiten (inklusive Einsatz von Biotechnologie – Hefe, die den Teig aufgehen lässt) und am Schluss die kontrollierte Verwendung von Feuer…

Die sogenannt offene Ackerfläche des Mattenhofs wird gut zur Hälfte für den Anbau von Weizen, Roggen und Dinkel genützt (siehe Betriebsspiegel). Vom Weizen brauchen wir ungefähr die Hälfte selber, die ca. 10 Tonnen Roggen geben wir in der Kölliker Getreideannahmestelle für die Biofarm ab, den Korn-(Dinkel)Ertrag brauchen wir oft ganz für uns. Das Getreide lassen wir in einer Kundenmühle reinigen und mahlen und verkaufen es im Hofladen in kg, 5, 10 und 25kg Säcken. Um die 40kg Mehl verbacken wir jedes Wochenende zu ca. 100 Broten und ca. 60 Zöpfen.

Die symbolstarken und archaischen Tätigkeiten des Säens, das hoffnungsvolle, neugierige Warten auf das Sichtbarwerden der Keimlinge, die Felder mit den zarten Getreidereihen in der Winterzeit, die wogenden Ähren des Sommers, das zufriedene Begutachten des vom Mähdrescher gefüllten Kippers, die Wärme und der Geruch in der Backstube gehören zu den befriedigenden und glücklichen Ereignissen im bäuerlichen Alltag. [Natürlich gibt es auch das andere, Krähenschwärme, die die Keimlinge reihenweise auspicken und dann lückige Bestände, grün vor «Unkraut», einen Blackenblätz, wo man stundenlang Blacken stechen muss, ohne das Getreide zu fest kaputt zu machen. Ein Sturm, der ein Feld zu früh flach drückt und einen hohen Ertragsverlust bewirkt, ein zu kalter Ofen, der die Brote auch nach überlanger Backzeit mit fader, heller Rinde entlässt.]

Das Anbausystem des Mattenhofs ist seit Jahrzehnten gleich: Der Boden wird gepflügt, mit 1-2 Spatenrolleggen- und/oder Federzahneggenüberfahrten saatfertig gemacht und mit der über 50jährigen Nodetsämaschine 3m breit mit einem kleinen Traktor gesät. Leere Reihen in Traktorradabstand, sogenannte Fahrgassen, dienen beim späteren zweimaligen Striegeln und Bschütte auch als Orientierung.

Die Ruhe, das Wachsenlassen eines Getreidefeldes, wird durch 2-3maliges Striegeln, durch 2 Güllengaben und durch jemanden, der im April das Feld auf Blackenpflanzen absucht, kurz unterbrochen. In der Erntezeit steigt die Nervosität eines Bauern dann deutlich an. Lässt es das Wetter zu, sollte das Getreide erst geerntet werden, wenn es so trocken ist, dass es jahrelang gelagert werden könnte. Aber wie kann man von einem ganzen Feld den genauen Kornfeuchtigkeitsdurchschnittswert bestimmen? Kann man sich auf die Wetterprognose verlassen und darf man noch zuwarten, hat der Mähdrescher am Tag x Zeit, haben wir dann genügend Kipper zum Abladen oder wäre alles gut, aber die Getreideannahmestelle der Kölliker Landi ist überlastet und wir können unseren Kipper nicht leeren für die nächste Ernte? Mit unseren Getreidepaloxen, den drei Gehältern der Selbstbau-Tröchni (von 1970) und der Möglichkeit des Abfüllens in Bigbags sind wir für alle Eventualitäten gerüstet, aber alles Improvisieren, jede Zwischenlösung verursacht natürlich einen Mehraufwand.

Seit 2020 fahren wir unsere Getreidepaloxen mit 600-1200kg Weizen oder mit 300-650kg Dinkel nicht mehr postenweise mit dem Autoanhänger zur Kundenmühle (siehe Partnerbetriebe) sondern bringen das Getreide in ca. 3t-Chargen mit Traktor und Kipper in 40 Minuten nach Seengen, zur Mühle Häusermann. Wenn schon eine Fuhre Getreide von uns verarbeitet ist, können wir den entleerten Kipper gleich mit den palettisierten Mehlsäcken beladen lassen und, zu Hause angekommen, mit dem Traktorstapler die 3-4 Paletten direkt in den Backstuben-Keller stellen.

Getreide-, Mehlarten

Wir bauen folgende Bio-Top-Brotweizensorten als Sortengemisch an: Wiwa und Tengri. Beim Dinkel ist es meist die Sorte Ostro, welche mit dem Oberkulmer Rotkorn zu den beiden sog. Urdinkelsorten zählt. Seit 2021 probieren wir aber auch neue Biodinkel-Züchtungen ohne Weizeneinkreuzungen aus, weil es für die Landwirtschaft wichtig ist, über den momentanen Bedingungen angepasste Sorten zu verfügen. Als Roggensorte säen wir in der Regel Recrut. Die von der Mühle gereinigten Kerne können Sie im Hofladen in 1kg Papiersäcken kaufen oder in jeder von Ihnen gewünschten Menge bestellen, auch in Ihrem eigenen Gebinde. Getreide kann jahrelang aufbewahrt werden, wenn es kühl und trocken gelagert wird. Weizen- und Dinkelmehl steht im Laden in 1kg- und 5kg-Säcken, Ruch-, Halbweiss- und Weissmehl. Die Haltbarkeit von Mehlen beträgt ein Jahr, bei richtiger Lagerung, Sie wissen schon…

Vollkornmehl, oder eher -Schrot, weil unsere Elsässermühle nicht so fein mahlen kann, machen wir für Sie gerne auf Bestellung, dieses Mehl sollte dann aber in ca. drei Wochen aufgebraucht sein, weil die zerkleinerten Stoffe vom Keimling anfällig sind auf Oxidation und ranzig werden.

Backstube

Die wöchentlichen Arbeiten in der Backstube beginnen anfangs Woche mit dem Ausrechnen und Paratmachen der Mehlmischungen für die meist 9 Brotteige. Die Vollkornmehlanteile werden dabei frisch gemahlen. Helles und dunkles Bauernbrot, die Schnecke (aus Dinkel-Weizen-Ruchmehl) und das reine Dinkelbrot, zwei Sauerteigbrote und der Zopf mit 20% Dinkelmehl sind die «Standard-Gebäcke» im Hofladen, dazu kommen zwei Brotsorten aus dem Repertoire.

Nachher muss das Hackholz für das Vorfeuer der beiden Holzbacköfen abgewogen und reingestossen, und am Schluss sollte die Backstube noch geputzt werden. Damit sie am Donnerstagabend wieder so richtig gebraucht werden kann: Das Vorfeuer wird angezündet, die beiden Sauerteige angesetzt und die anderen sechs Brotteige mit dem uralten Diosna Hubarmkneter aus einer Bäckerei am Walensee geknetet. Am nächsten Morgen wird das Holz für das Hauptfeuer abgewogen, und nach dem Anfeuern beginnt Therese mit dem Ausbroten.

Eine knappe Stunde später kommt Christian zum Rausputzen des ersten Ofens und zum Einschiessen der ersten 9x5 Brote im normalen Hofladenformat von 500-700g. Nach ca. 20 Minuten kann der zweite Ofen eingeschossen werden, und nach einer Backzeit von knapp einer Stunde werden die ersten Brote mit dem Schüssel auf ein Gestell rausgenommen, mit einer groben Bürste deren Böden geputzt und in Kisten für den Laden gebiegen.

Mit der Restwärme der Öfen wird jetzt noch für 2 x 2 Stunden der Mattenhof-Holzofen-Fleischkäse geschmort. Am Abend wird in ca. eineinhalb Stunden das Holz für das Samstagsfeuer eingefüllt und der Zopfteig mit ca. 20kg Mehl gemacht. Jetzt müssen auch die beiden Kessel mit gekühlten Teigportionen vom Vortag wieder an die Wärme genommen werden, damit sie die Zopföfen am SA füllen können. Pro Woche verbacken wir 60-70 kg Mehl und verbrauchen ca. 80 kg Hackholz und Spreissel der Sägerei Koller.

Neben dem Fleischkäsebacken und dem Dörren von Apfel-, Birnen- und Zwetschgenschnitzen und Bohnen (alles mit der Restwärme) könnte mit der Backstube natürlich noch viel mehr gemacht werden: Guetsli, Wähen, Brötli, ausgefallene Brotspezialitäten, aber dazu fehlt momentan die Arbeitskraft…